Accord classique

Pour quatre.

Ceviche de daurade

Ingrédients :

• 800 g de daurade royale (filets, ultra frais)
• Jus de citron (quantité suffisante pour la marinade)
• 200 ml de lait de coco
• 40 ml d’huile d’olive
• Poivre noir (pincée)
• Fleur de sel de Guérande (pincée)
• 1 fruit de la passion
• ½ mangue mûre
• 8 g de gingembre frais
• 1 piment rouge frais (à ajuster selon l’intensité souhaitée)
• ½ grenade
• ½ botte de coriandre fraîche
• 1 citron vert
• 1 oignon nouveau

Préparation :

1. Lever les filets de daurade royale, retirer soigneusement la peau et les arêtes, puis tailler la chair en morceaux réguliers. Réserver au frais.
2. Éplucher la mangue et la tailler en fine brunoise.
3. Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe.
4. Éplucher le gingembre, puis le tailler très finement. Émincer le piment rouge en retirant les graines afin d’en maîtriser la puissance.
5. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.
6. Zester le citron vert, puis en presser le jus. Réserver séparément.
7. Dans un saladier bien froid, déposer la daurade taillée. Verser le jus de citron vert, puis ajouter le gingembre, le piment, la mangue et la pulpe des fruits de la passion.
8. Assaisonner avec le lait de coco, la fleur de sel et le poivre noir. Mélanger délicatement afin de ne pas écraser le poisson. Laisser mariner quelques minutes.
9. Dresser le ceviche sur des assiettes bien froides, en formant un dôme harmonieux. Décorer avec les zestes de citron vert, quelques pluches de coriandre, les oignons nouveaux et quelques graines de grenade. Terminer par un filet d’huile d’olive.
10. Servir immédiatement, bien frais.